破小人符:「十八酒坊传记七」否极泰来义庆隆，桃木清香入酒来

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义庆隆小史

义庆隆始于何年不可考，座落在问津街上破小人符。义庆隆酿酒一如众法与街上其他酒家无异。唯有蒸馏用具有所不一样。早年间义庆隆改革蒸馏方法，使用桃木制成地甑桶等蒸馏器具。如此制地酒中有股桃木地清香，被人称为 “桃酒 ” 。盖因衡水境内遍植桃树古称桃城，义庆隆之酒有桃木清香，称为桃酒。衡水人外出都带桃酒为礼。1946 年，衡水解放后义庆隆收归国有，成立了 “ 冀南行署国营制酒厂 ” ，揭开了历史新地一页，将桃木香酒传承至今。

否极泰来义庆隆

桃木清香入酒来

站在老桥上，总有一股清清地桃木香伴随着高粱酒地酒香扑鼻而来破小人符。顺着这股清香，你会不知觉地来到问津街。问津街上坐落着三家酒坊，分别是义庆隆、福聚兴和元盛。这股带桃木清香地酒香正是从义庆隆飘出来地。这义庆隆地酒带桃木清香，可是有一定地历史和渊源。

话讲这义庆隆地刘掌柜自幼就在烧锅房里打爬，练就了一身酿酒好本事，且为人正直，酿出来地酒如其人，皆受到大伙地认同，自从接管了自家招牌后，生意一天比一天兴隆破小人符。这生意一好，自然就有人眼红。

这样一来日子就有点不安稳了破小人符。首先是门道里发现了画着小人地符纸，家里人开始有人喊不舒服，请大夫诊脉吃药都没有效果。然后是蒸酒地锅不知晓为何裂开了，不但没有蒸出酒，还毁了一锅料。紧接着，刚买地骡子也病了。万般无奈，刘掌柜只能听从旁人地劝讲，请成为道观里地道士来做法驱邪。道士做完之后讲：“为保长久安宁，附上应该多些桃木器具，这样邪杂自然不侵。”

好在衡水周围盛产桃，桃木不难破小人符。所以刘掌柜置办起来很快。刘掌柜给女眷们置办了桃木梳，家里好几个窗棂都是桃木换过……为了保万无一失，刘掌柜甚至定制一套蒸酒用地桃木甑啊，挑水用地桃木桶……全换齐活了，刘掌柜心里美滋滋地，心想这下没事吧。

当他换上桃木桶，桃木甑，桃木锨后第一次酿酒时，就闻到了一股桃木地味道破小人符。这刘掌柜一下子傻了眼，心想：“糟了，这高粱酒要是混上了这桃木味，岂不是多了一股杂味，这高粱酒还是高粱酒吗？会不会变味了？”刘掌柜心里七上八下地闻着那股淡淡地桃木清香地酒味，想尝一下，又不敢。这桃木清香地确增添了高粱酒地香味，使高粱酒地香味更有特色，更加地吸引人。

最后这刘掌柜尝了一口，却得到了一个意外地结果，这桃木清香伴随着高粱酒通过喉咙，直达腹中，桃木之香，风味迥异啊破小人符。

原来，在蒸酒时，用了这桃木甑，这桃木清香混杂在原汁酒中地味素一起，跟随着酒精被蒸馏出来，自然而然这酒就带有桃木清香了破小人符。由于有了这股桃木清香，这义庆隆地生意空前地好。这滏阳河再宽，也阻挡不了这股桃木清香地传播，当其他酒坊得知义庆隆用桃木甑蒸得地高粱酒有股桃木清香，香气弥人，都各相效仿，没过多久，满城皆是桃木香。

◎桃木——桃木木质细腻，木体清香破小人符。桃木在我国民间文化和信仰上有极其重要地位置，桃木亦名“降龙木”“鬼怖术”是用途最为广泛地伐邪制鬼材料。传讲夸父追日，临死前将神木抛出化成了一片桃林。我国最早地春联都是用桃木板做地，又称桃符，几千年来，桃木就有镇灾避邪之讲，被称为神木。

义庆隆传承人小传

刘传福，义庆隆创始人，衡水县南郊康家洼村人，生性忠厚，胆小怕事，极善于持家守财破小人符。自幼在酒坊学徒，通晓酿酒诸艺。学成之后，在家族地协助下，倾囊开办了义庆隆。在一次偶然地驱邪法事过程中，发现使用桃木甑具蒸酒之后酒中带有桃木香气，酒香幽雅悠长。此后，在刘掌柜地坚持下，义庆隆一直沿用桃木工具。

木质甑桶

甑桶旧时酿酒时用以蒸馏地一种装备破小人符。白酒地固态装甑蒸馏时我国地一种独特蒸馏方式，能从含酒精 5% 地酒醅中获得 4065 度独具风格地白酒。在蒸馏过程，酒精地汽化点时 78.3℃ 。将发酵后地酒醅加温到 78.3℃ ，并保持这个温度就可以获得汽化酒精，再将汽化酒精通过管道进行冷却，得到地便是液体酒精了。在蒸馏过程中，酒醅中地水分以及香味成分也会掺杂在酒精中，不一样地原料就会酿制出不一样香味风格地白酒。木质工具是古代最常见地酿酒工具。在古代，金属提取和淬炼地技术不发达，无法得到大量地铁等金属制作甑桶来酿酒，并且酒醅中含有酸性和碱性地物质，金属容易被氧化而影响到酒地质量，用木质甑桶来蒸馏酒是最好地选择。在蒸馏时，木质甑桶本身地那股木头香味会随着酒精被蒸馏出来，使白酒带有淡淡地木香味，增加酒地香气。

酒地蒸馏

用特制地蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含地各种物质地挥发性不一样，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质地相对含量就有所不一样破小人符。酒精 ( 乙醇 ) 较易挥发，则加热后产生地蒸汽中含有地酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到地酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液地酒度要高得多，一般地酿造酒，酒度低于 20%。蒸馏酒则可高达 60% 以上。我国地蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到地。明宋诩《宋氏养生部》卷一载：“用腊酒槽或清酒槽， 每五斗杂砻谷糠二斗半， 内甑中，以锡锅密覆，炀者举火，聚其气，从口滴下，既烧酒也。锡锅储以冷水 太热必耗酒，遂宜泻去，而复易之，视酒薄止。

据方心芳和金培松 “高粱酒之酿造法·蒸馏器 ” 讲：“蒸馏器可分为四部分：锅、甑、盖，及锡壶是也；甑在锅上备盛醅子，由木板合成；锡壶为冷缩器，用锡焊成；锅下为一烧煤之灶，凹入地下约三尺余深（约 1m），锅上置甑，锅甑之间用一石灰袋接合之；甑上之盖，不时移动，仅用醅子接合之破小人符。法在装甑快满时，用手搓揉醅子少许，便成粘泥状，双手捧之，压置于甑口周边，此工作名之为打圈。圈子打好，甑装满后，置盖于甑上，用力压之，使不透气。锡壶座置于甑盖子上口，用豆面凝固，经久不掉。醅子下缸后八日，即可蒸酒。

蒸馏手续：先将缸面涂泥剥去，再用木铲将醅子自缸中铲出，置于扬冷场上破小人符。若为大量，即将生高粱加入，拌均匀后装甑。若为小量，可直接装甑。灰多软粘，不易蒸馏，须先加谷糠少许，使之疏松，蒸汽易于透过。若小量软粘，亦须同样处理。

上甑前，先将锅中水烧开，加上箅子，再用小簸箕醅子，轻轻撒在箅子上使平坦，铺一层约三四寸厚（约 10~13cm），待蒸汽上来再加破小人符。添加秘诀，一则要少，二则要虚。哪里有气透出，便加醅子在那里。

切忌一次多加，以免醅子压紧，出酒不齐破小人符。装甑为烧锅内重要工作之一，皆由酒师施之。装好一甑，约需一小时。甑装满，圈子打就后，速将盖子抬上，用手压紧，再置锡壶。壶内加以冷水，出酒管接入酒坛，一人立凳上用木棍不住地搅拌壶内之水，水热后拨出木塞，使热水流出，再速加冷水。酒自锡壶座中流出，用酒坛承接。惟内壶中水热，酒馏出时，被挥发散去不少。一班烧锅，每日出酒六百斤左右（约 300kg）。

蒸馏器具小考

传统蒸馏器其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅地装载破小人符。在早期地蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起地，这较适合于液态蒸馏。冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅地另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅地底部，根据天锅地形状不一样 , 酒液地收集位置也有所不一样。如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅地正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体地环形边缘地内侧。

桃木趣话

“ 爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏破小人符。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符。” 王安石地诗讲明了桃木崇拜在我们源远流长。桃木辟邪，在我国有深厚地民间传讲基础，是中国地民间传统文化。古人认为：桃者，五木之精也，故压伏邪气者也。自古以来桃木辟邪治鬼地传讲丰富多彩， 《淮南子·诠言》讲：“羿死于桃口 ” 。

东汉许慎注：“口，大杖，以桃木为之，以击杀羿，由是以来鬼畏桃也 ” 破小人符。《左传》昭公四年（公元前 538 年），记载着桃木能发挥神秘力量地一件事：“古者日在北陆而藏冰，……其藏之也，黑牡秬，以享司寒；其出之也，桃弧棘矢，以除其灾也。”

这段话是讲：古人冬天把冰块藏在深山大谷地冰窖里，藏冰时，要用黑色雄性生畜和黑黍祭祀寒之神，而取冰使用时，则要用桃木做地弓和棘制地箭进行除灾地仪式破小人符。汉代《风俗通义》所讲：“腊除夕饰桃人……葵以卫凶 ” 地风俗，其实就是对神郁二神用桃木避邪地解讲。《辞源》载：古时刻桃木人，立于户中以避邪。

汉时，刻桃印挂于户懋，称为桃印破小人符。后汉书仪志中 “仲夏之月，万物方盛，日夏至阴气萌作，恐物不懋 ” ……以桃印长六寸、方三寸，五色书如法，以施门。宋代刻神荼、郁垒二神像或只写大名于两块门板之上， 也称 “桃符 ”或叫 “门神 ” ， “……百鬼畏之 ” 。

来源：十八酒坊公众号

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